Le safran est l'épice nommée "or rouge" qui provient d'une fleur issue d'un bulbe, le crocus sativus. 

La plantation

Nous avons planté nos bulbes de safran dans une terre argilo-calcaire à une profondeur d'environ 20cm, tête en l'air, distant de 20cm sur le rang et 40cm entre chaque. Tous les 4 rangs, une allée d'un mètre favorise l'entretien et le passage pour la cueillette. 

Suivant le calibre des bulbes, ils peuvent produire entre 1 à 3 fleurs dès la première année. 

En fonction de la terre et de la reproduction des bulbes, une rotation des bulbes est impérative entre 3 à 6 ans. L'arrachage se fait entre juin et juillet.

La floraison

Lorsque la température nocturne est inférieure à 17°C les bulbes sortent de la période de dormance, qui débute entre avril et mai. 

Il faut attendre le retour de la pluie fin aout, début septembre pour que la floraison commence. Les spathes (tiges blanches) émergent alors dans le champ laissant entrevoir petit à petit les feuilles de safran qui ressemblent à des brins d'herbe.

Les premières fleurs apparaissent quand la température nocturne avoisine les 8°C. Suivant les années et la météo, la floraison a lieu de la fin septembre à la mi-novembre. La fleur est composée de trois étamines et d’un pistil de safran répartis en trois filaments, appelés stigmates.

La récolte

La récolte a lieu de la fin septembre à la mi-novembre et dure de 4 à 6 semaines. La fleur sort de terre au petit matin accompagnée de sa gaine blanche rappelant la soie. La fleur déchire cette gaine et s'ouvre au premier rayon de soleil. 

On récolte les fleurs de safran le matin, à la base et manuellement, quand elles sont encore fermées, afin que celles-ci ne soient pas exposées directement aux rayons UV du soleil, ni au pollen qui s'accrocherait aux filaments, ces deux actions dégraderaient la qualité du safran. Les fleurs ne doivent pas être ramassées quand elles sont encore humides, par la pluie ou la rosée, car elles seraient difficiles à travailler.

Il arrive que de nouvelles fleurs apparaissent dans la journée, une seconde cueillette en fin de journée sera alors nécessaire, car la fleur de safran ne vit que 24 à 48H.

Il faut entre 150 et 180 fleurs de safran pour obtenir 1 gramme sec de safran. 

L'émondage

Tout juste après chaque récolte, vient la phase de l'émondage. Il faut détacher les trois stigmates de la fleur, en essayant de ne pas les séparer et en ne gardant que la partie rouge. Pour cela on peut utiliser des petits ciseaux, une pince à épiler pour ne pas altérer les principes actifs du safran, ou ses ongles. 

Le safran a une odeur de rose à cette étape.

Le séchage

Après avoir émondé les fleurs de safran, il faut mettre les pistils à sécher. Lors de cette étape le safran perd 80% de son poids.

C’est une étape très importante, car la qualité définitive du safran sera liée à son séchage. Chacun sa technique, plus le séchage est rapide, plus le safran développera sa saveur douce et fruitée. Au contraire, s’il est trop long, le safran développera plus ses saveurs boisées.

Il y a plusieurs façons de sécher le safran, le séchage peut être réalisé en four électrique, gaz ou bois, sur poêle à bois, en séchoir à pollen, à l'air libre, abrité ou au soleil... 
Nous avons opté pour la méthode moderne de séchage, dans un déshydrateur et également dans un four électrique à une température comprise entre 35 et 50°C pour une durée de 20 à 30 minutes.
La réussite de cette opération s'apprécie au toucher, les pistils doivent être légers, cassants et rouge sang.

Le stockage